Para 3 personas

• Sartén de 11 pulgadas
• Sartén de 9 pulgadas
• Cacerola de 2 cuartos y tapa

Ingredientes

½ taza de mantequilla (120 ml.)

1 cebolla mediana, cortada en cubitos

3 dientes de ajo, en rodajas

1 pimiento rojo o verde, cortado en cubitos

1 ½ tazas de tomates pelados y cortados en cubitos, frescos o enlatados (360 ml.)

1 lata de 10 onzas de salsa picante para enchiladas (300 ml)

1 ½ taza de salsa de tomate (360 ml.)

1 cucharadita de sal (5 ml.)

2 pizcas de orégano

1 lata de 4 ½ onzas de pimientos picantes en cubitos (126 gramos)

6 huevos

3 tazas de frijoles refritos (720 ml.)

6 tortillas de maíz

1 ½ taza de queso cheddar rallado (360 ml.)

Instrucciones:

1. En una sartén de 11 pulgadas, derrita la mantequilla a fuego medio a medio-alto. Cuando la mantequilla chisporrotea agregue la cebolla, el ajo y el pimiento verde o rojo. Saltee sin tapar durante unos 10 minutos o hasta que la cebolla esté tierna.
2. Agregue tomate cortado en cubitos, salsa de enchilada y salsa de tomate, así como sal y orégano. Revuelva bien y cocine a fuego lento justo por debajo de la ebullición durante 15 minutos. No cubrir.
3. Agregue los chiles verdes cortados en cubitos (estos están picantes). Revuelva para mezclar los chiles con la salsa y cocine a fuego lento sin tapar durante otros 10 a 15 minutos. No hierva.
4. Coloque los huevos con cuidado en la salsa. Sepárelos uniformemente para que no se junten. Tape y cocine por unos 10 minutos a fuego lento o hasta que los huevos estén listos. Las yemas deben estar blandas.
5. Mientras se cocinan los huevos, caliente los frijoles en la unidad de verduras a fuego medio, revolviendo para evitar que se peguen. Cuando los frijoles estén calientes, tápelos y déjelos a un lado.
6. Precaliente una sartén de 9 pulgadas a fuego medio y cocine las tortillas una a la vez en una superficie caliente. Las tortillas requerirán solo de 15 a 20 segundos por lado. Coloque dos tortillas en cada plato.
7. Unte generosamente cada tortilla con frijoles. Espolvorea con queso. Coloque dos huevos y mucha salsa sobre las tortillas y los frijoles. Espolvorea con más queso y sirve.

Sugerencias

• Este plato está CALIENTE si se utilizan los ingredientes anteriores. Sirva más tortillas y mantequilla en la mesa para ayudar a absorber la salsa picante.
• Sirva como entrada para la cena del domingo por la noche agregando una ensalada verde al menú.